数の子の塩抜き真水じゃダメなの?時間の目安と原理!

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お正月料理の定番のひとつ、数の子!

塩漬けした数の子の塩抜きするのには塩水が良いらしい!?
真水じゃダメなの?その原理は??

急いで塩抜きする裏ワザ方法など調べました。

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数の子の塩抜き、真水じゃダメの?

数の子の塩抜きの基本は塩水を使って抜いていきます。

いろいろ調べてみると真水で塩抜きをしているご家庭も少なくないようですが、あまりオススメできません。

ではなぜ塩漬け数の子の塩抜きは真水はダメで塩水が良いのでしょうか?

数の子の塩抜きに薄い塩水を使うのは、浸透圧の関係でゆっくり中から均等に塩が抜けてくれるからです!

別に塩水を使ったほうが早いとかはまったくありません!

一晩くらい時間をかけてお水を変えながらゆっくり抜けるのです。

逆に真水を使って流水で塩抜きしたほうが早く塩分は抜けてくれますが、表面だけ抜けて中心部の塩分は残ったままになってしまうのです。

塩漬け数の子は塩分を抜きすぎると苦味が出てしまうので、味付けしたときに中味は塩辛く表面には苦味がでてしまう美味しくない数の子になってしまうからです。

数の子の塩抜き時間の目安は?急ぎの方法ある?

先述しましたが、数の子の塩抜きは薄い塩水を使って一晩ゆっくりじかんをかけてやったほうが均等に塩分が抜けてくれます。

1、大きめのボウルなどの容器に、水1リットルに、小さじ2杯(10g)ほどの塩を入れて溶かします。
その中に数の子を入れてます。(数の子の量は、300~500グラムぐらい)

2.8時間おきぐらいに塩水を新しいものに入れ替えます。。それを三回ほど繰り返し、24時間かけて塩分を抜きます。塩分を抜きすぎると苦味がでるので、途中少し味見をして塩味を抜き過ぎないようにしましょう。

最後は流水で流しながら数の子についた薄皮を取ってお好きな味付けでお召し上がり下さい。

動画でカンタン!「数の子の塩抜き方法」

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急いで数の子の塩抜きしたい場合!

1、40℃程度のぬるま湯1リットルに、小さじ2杯(10g)
  ほどの塩を入れて溶かします。
2、塩漬け数の子を1時間ほど浸します。
3、1時間ほどたったら薄皮をむきます。
4、真水に1~2時間浸し途中味見をしながら1、2度お水を変えます。

通常1日かかるところ3時間ほどで塩を抜く方法です。
あくまで応急的な方法で中味に塩分は強く残っている可能性もありますので味付けにはご注意ください。

数の子の塩抜きに塩水使う原理は何?

先ほどから数の子の塩抜きには塩水を使うと何度も記述していますが、どうして塩抜きするのにわざわざ塩水をつかうのでしょうか?

ひと言でいえば浸透圧が関係してくるのですが・・・。

浸透圧がなんとか??とか小難しいことはよくわかりませんよね。

あまり難しいことはヌキにして簡単いうと・・。

塩漬けされて塩分濃度の高くなった数の子を真水に入れると表面の塩分は急激に抜けるけど中心部の塩分は抜け切れず、表面は水っぽくボソボソの食感になり、中味は塩っ辛い数の子になってしまうのです。
(浸透圧の差が大きい)

これを塩水を使うことで呼び水となり中からゆっくり塩分が抜け(濃いほうから薄いほうへ)てくれるので細胞組織を壊すこと無く均等に抜けるのです。
(浸透圧の差が少ない)

塩水で塩抜きすることで数の子と塩水の塩分濃度の差(浸透圧の差)を小さくすることで中心部からムラなく塩が抜け、食感や旨味を損なわずに済むわけです。

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まとめ

数の子は塩水を2~3度変えながら一晩かけてゆっくり抜きましょう。

最後は味見をしながら多少塩味が残った程度で止めておきましょう!

塩を抜きすぎると今度は苦味が出てきてしまいます。

もし、塩を抜きすぎて苦味が出てしまったら濃いめの塩水につけると苦味はとれます。

味見をしながら加減してください。

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